Associazione Borgo Castello Onlus              †A.D. 2012

Locanda CASTELLO
baccalà (in umido, frittelle)

Veniva consumato in umido o fritto spesso accompagnato dalla polenta.
Piatto tradizionale della povera gente di campagna e di città costava pochissimo.

 

Locanda DOCCIA
pasta e fagioli

Un tempo si diceva che il fagiolo è la carne dei poveri. La maniera più tipica per consumarlo è in un brodo denso. condito con un soffritto di pancetta, cipolla e vari "odori".
Che cosa se non un perfetto piatto di "maltagliati"" coi fagioli!!! I maltagliati coi fagioli ( i popolari "levagrogn" che ogni massaia taglia a seconda della propria fantasia, ma la tradizione vuole larghi e sghembi in modo da assorbire la giusta quantità di brodo di fagioli) possiedono davvero una loro nobiltà contadina che nessun bertoldo può aver dissacrato.

Locanda FORMICA
polenta ( con salsiccia, col ragù di carne)

In aggiunta ai cibi tradizionali, comparve dai primi del seicento, la polenta, che divenne ben presto un cibo essenziale per i lavoratori delle campagne, insieme col grano, l'orzo, il miglio e le fave.

La polenta era accompagnata con saba e lardo pestato e sfatto o arrostita o a fette e mangiata con sardelle affumicate, si aggiunsero poi i fagioli, e nacque un piatto tipico della nostra zona, i calzagatti o "chelzagàt", una ricetta a base di farina di granoturco e fagioli.

Locanda GAROFANO
gnocco fritto

La crescente (in gergo modenese "la chersèinta o "gnoc frètt) è un elaborato culinario tipico modenese e reggiano. questo gnocco da un secolo nutrimento tradizionale della povera gente, di campagna e di città, era il piatto forte dei contadini, mezzadri e boari, in concomitanza coi più pesanti ed impegnativi lavori agricoli.
il gnocco fritto viene solitamente accompagnato con salumi affettati e formaggi, ottimo anche con l'uva o bagnato nel latte.

Locanda MAGAZZENO
borlenghi

I borlenghi o burlenghi tipici della media e alta val panaro: una sorta di grandi ostie confezionate con colla di fior di farina salata e cotta su di una padella di ferro molto ampia, anche di 40 cm, di diametro, con un bordo molto basso chiamata il "sole" (cosiddetta per il suo lucido splendore).

Il sole deve essere caldissima, bollente e unta in precedenza con una cotenna di maiale. l'impasto che è stato preparato, semiliquido, in pochi secondi si trasforma in una gigantesca ostia profana, croccante e sottile, che dopo essere stata tolta dal fuoco viene condita nella sua parte centrale con un impasto di lardo e aglio cosparso con una abbondante grattugiata di parmigiano -reggiano e mangiata ancora calda dopo essere stata piegata due volte a metà. i borlenghi erano una specialità propria del periodo di carnevale.

Locanda MULINO
bensone, biscotti, zuccherini

Bensone (bensoun). Le sue origini sono antichissime. Già nel 1300, infatti, questo dolce veniva offerto in dono i fabbri e agli orafi il 1° dicembre, giorno del loro Santo Patrono.
E' il dolce più semplice e al tempo stesso più tipico delle nostre zone. Il suo apparire era accompagnato da un'altra immancabile presenza, una bottiglia di vino dolce.

Nessuno rinunciava alla simpatica tradizione di intingere ("pucèr").
Sulla nostra montagna è ancora seguita l'antica usanza degli zuccherini "zucarein", che si preparavano per tutte le festività religiose, ma soprattutto in occasione dei matrimoni. E' un dolce piccolo, casalingo, che si cuoce al forno; si tratta di ciambelline rigonfie e leggere ricoperte di glassa bianca.

ALTRE LOCANDE:

Locanda AVIS e PARROCCHIA
tigelle

Fra le rustiche specialità gastronomiche dell'Appennino modenese ce n'é una davvero particolare che si chiama "Crescentina", oggi comunemente chiamata "Tigella".

Rappresenta l'esempio di una consuetudine famigliare rimasta intatta nel tempo, la cui storia si perde nei secoli.
Le tigelle sono piccoli dischi composti di argilla purissima prelevata nei castagneti a notevole profondità. L'argilla viene miscelata con una speciale terra refrattaria, amalgamata con acqua, e utilizzata per modellare dei dischi che vengono temprati, cioé cotti, nella cenere ardente.
Le crescentine invece vengono impastate con farina di grano, acqua e latte in cui viene sciolto del lievito; si lasciano lievitare dopo di chè si lavora l'impasto in modo da formare piccole schiacciate rotondeggianti di 10-15 centimetri di diametro. A questo punto, utilizzando le "Tigelle" precedentemente scaldate nel fuoco del camino, ci si apprestava al rito della cottura con tutta la famiglia riunita.
Le crescentine sono squisite farcite con lardo macinato o tagliato a fette sottilissime, insaporite da un odore di aglio, rosmarino e parmigiano grattugiato, ma anche con salumi, formaggi, marmellata e cioccolata.

Locanda patatine

Locanda Fettunta

Locanda aceto balsamico, parmigiano, miele, ricotta

Locanda Gruppo Savignanese Ambiente
(arrosticini di castrato di agnello)